El fuego baja de intensidad y la conversación, alrededor de la parrilla, se ordena sola. Alguien vigila la brasa; otro pregunta si el corte ya está; una mano acerca la carne y otra la aparta. El asado argentino se construye entre el producto, el tiempo y la lectura del fuego, mucho antes de que llegue a la mesa. 

El Día Nacional del Asado, que se celebra cada 11 de octubre, devuelve cada año esa escena al centro de la cultura culinaria argentina. Pero detrás del rito familiar y de la reunión con amigos hay decisiones precisas: qué corte se elige, cuánto calor recibe, a qué distancia se ubica de las brasas y cuánto reposo necesita. 

No hay una regla que alcance para todas las carnes. Un costillar pide una relación con el fuego distinta de la de un ojo de bife; una entraña no se comporta como un lomo; una pieza con grasa, hueso y tejido conectivo exige tiempos que resultarían excesivos para un bife fino. La parrilla, dicen quienes la trabajan, no admite fórmulas fijas. 

En ese oficio, el parrillero administra variables que cambian incluso durante una misma cocción. La leña, el tamaño de la brasa, la humedad, el clima, el grosor del corte, la maduración y el origen del animal intervienen en el resultado. La carne a las brasas es, entonces, una técnica transmitida entre generaciones y una práctica que obliga a mirar, tocar y esperar. 

La cocción empieza antes de que la carne toque el fuego

Augusto Caballero, chef y sommelier de carnes de Gaucha, plantea que “el punto ideal no lo determina solo la temperatura. Empieza antes de que la carne toque el fuego”. Para establecerlo, considera necesario conocer el tamaño de la pieza, la grasa que contiene, el tipo de animal, la raza, su alimentación y el tiempo de maduración. Después entran en juego el grosor, la temperatura inicial del producto, la intensidad del fuego y el tiempo que pasa expuesto al calor.

En los cortes que trabaja habitualmente, Caballero busca conservar la estructura y la identidad de la carne. “Una buena cocción logra un equilibrio entre una superficie bien desarrollada, con sabor y reacción de Maillard, y un interior que conserve la jugosidad, la textura y las características propias del corte”, explicó. “El punto correcto es el que mejor expresa cada corte y cada producto”, afirmó. 

La misma atención aparece en la mirada de Joan Bagur, chef de Oaxaca Cuina Mexicana, para quien “la carne es todo un mundo y no existe un único punto ideal”. Depende del animal, del corte y de la forma en que se quiera comer. “La vida que tuvo el animal, sus cuidados, su alimentación y su genética determinan el producto que finalmente tenemos entre las manos”, señaló. 

Para Pablo Rivero, uno de los creadores de Don Julio, distinguido con una estrella Michelin, la parrilla forma parte de una tradición que sus protagonistas hacen, viven y heredan en el lugar donde trabajan. La diferencia que propone su casa, explicó, es mínima frente a la suma de aportes que miles de personas hicieron a esta cocina, aunque responde a una intención concreta para que el público pueda percibirla y valorarla.

Rivero rechaza la idea de un punto de cocción universal. “Los puntos de la carne siempre dependen de qué carne estamos hablando”, sostuvo. Hay preparaciones que deben conservar mucho jugo y otras que requieren más cocción, en función tanto del corte como del método. Las carnes grasas, con hueso y tejido conectivo, que pasan por cocciones lentas a la cruz, necesitan llegar a un punto más hecho. En cambio, los bifes finos requieren poco tiempo sobre el calor para mantenerse jugosos.

Aun dentro de esos cortes de cocción breve, cada pieza exige una decisión distinta. El asado de tira, la entraña, el cuadril, el lomo y el ojo de bife no comparten un mismo destino frente al fuego. “No es una cuestión lineal. Es específica de cada corte”, resumió Rivero.

El tiempo y la distancia también cocinan

El chef japonés Hideki Matsuhisa, al frente de Koy Shunka en Barcelona, restaurante con una estrella Michelin, encuentra en la parrilla argentina una relación directa con la madera. El uso de leña, y no solo de carbón, le da a esta práctica un carácter ligado a la tradición, observó. Aunque la cocina cambió en muchos aspectos, considera que el asado mEn su cocina, algunos productos requieren una mediación distinta con el calor. Matsuhisa trabaja con pinchos y suele evitar que el ingrediente toque de forma directa la parrilla. La anguila, por ejemplo, necesita otro control para alcanzar la cocción requerida. Esa diferencia, según el chef, abre una conversación posible entre dos formas de trabajar el fuego.

Sobre la carne, Matsuhisa sostiene que “el mejor punto de cocción lo determina la propia carne”. Hay cortes que se comen poco hechos, pero otros necesitan más tiempo y menor temperatura para conseguir una textura agradable. “Entender cuánto necesita cada producto es tan importante como controlar el calor”, explicó.

La distancia respecto de la fuente de calor, el uso de llama o brasa y la duración de la cocción son decisiones que integran un mismo lenguaje. Para Caballero, “el fuego nunca es exactamente igual: cambia según la leña, la humedad, el tamaño de la brasa, el clima y el producto”. De ahí que la parrilla admita aprendizaje incluso para quienes llevan años frente a ella. 

El chef Germán Sitz sitúa una parte de la identidad local en las cocciones prolongadas con poca brasa. “La técnica argentina que más se destaca en el mundo es la de asar con poca brasa y durante tiempos prolongados”, afirmó. Esa forma de trabajar el fuego, agregó, dialoga especialmente con el vacío y el costillar, dos piezas ligadas al desarrollo de la cultura del asado en el país. 

Sitz, cofundador de La Carnicería, señaló que un vacío o un costillar pueden llegar a un punto más avanzado, mientras que el ojo de bife y el bife de chorizo se buscan más jugosos. “El resultado final está determinado fundamentalmente por la temperatura de cocción y por la calidad de la carne con la que comenzamos a trabajar”, explicó. Conocer el corte precede, sin embargo, a cualquier decisión sobre el calor.

Para Iñaki López Viñaspre, chef y creador de Grupo Sagardi, el punto adecuado también surge de leer la materia prima, no de aplicar una fórmula. Antes de hablar de temperatura, propone entender la edad del animal, su vida, la alimentación, el ejercicio, la grasa, el corte, el grosor y la maduración. Luego se suman la intensidad del fuego, la distancia con respecto a la brasa, el tiempo de cocción y el reposo posterior.

López Viñaspre defiende las carnes de animales adultos con buena infiltración de grasa y suele preferir puntos jugosos. Pero esa preferencia no funciona como una regla general. “Un buen parrillero tiene que saber leer el producto que tiene delante”, señaló el creador de Meat & Fire.