La lucha contra el endulzamiento inducido por frío en papa —un problema técnico que afecta tanto la calidad industrial como la rentabilidad— tiene desde Balcarce una respuesta concreta.

Piru INTA, la nueva variedad desarrollada por el equipo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en esa ciudad bonaerense, surge como una solución precisa para un desafío que complica a productores y empresas dedicadas a la elaboración de papas chips y snacks.

El fenómeno del endulzamiento se produce cuando los tubérculos almacenados a bajas temperaturas comienzan a acumular azúcares reductores.

Al freírse, esos azúcares reaccionan y generan tonos oscuros, sabores amargos y un aumento de acrilamida, un compuesto regulado a nivel internacional por sus efectos nocivos.

Esta combinación de factores afecta la calidad final del producto y limita la disponibilidad de papa apta para fritura durante todo el año.

En este contexto, el desarrollo del INTA representa una innovación estratégica. Piru INTA fue obtenida mediante la técnica de edición génica CRISPR, que permite realizar un mejoramiento puntual sin incorporar ADN extranjero.

Así, se genera una variedad no transgénica que supera las limitaciones propias del cultivo clonal. La modificación consiste en la pérdida de función del gen de la invertasa vacuolar, lo que reduce de manera significativa la acumulación de azúcares durante el almacenamiento en frío.

Gabriela Massa, investigadora del INTA Balcarce, remarcó que esta herramienta tecnológica abre un nuevo camino para mejorar la calidad poscosecha en un cultivo históricamente difícil de modificar por métodos tradicionales.

La evaluación realizada por el equipo mostró resultados contundentes: los tubérculos pueden almacenarse a cuatro grados centígrados durante 120 días sin oscurecerse y manteniendo su aptitud industrial.

El beneficio trasciende lo técnico. Sergio Feingold, también integrante del grupo de investigación, destacó que la reducción de acrilamida aporta un valor directo a la salud pública, al disminuir la presencia de un compuesto neurotóxico asociado a ciertos procesos de fritura.

De esta manera, el avance impacta de manera simultánea en la producción primaria, en el sector industrial y en los consumidores.

Piru INTA se desarrolló tomando como base la variedad Atlantic, la más utilizada por la industria de papas de paquete en la Argentina.

Según los investigadores, el nuevo material ofrece a las plantas procesadoras una ventaja determinante: la posibilidad de contar con materia prima de calidad uniforme durante todo el año, ya sea complementando las cosechas de distintas regiones o extendiendo la vida de almacenamiento sin perder aptitud para fritura.

Con la inscripción en trámite en el Registro Nacional de Cultivares, Piru INTA se posiciona como uno de los desarrollos locales más prometedores en biotecnología aplicada a alimentos.

Una señal concreta de cómo la edición génica empieza a ofrecer soluciones prácticas a problemas históricos de la agroindustria.