Balcarce se destaca por la capacidad de producir y exportar papa, pero en el último tiempo le sumó la trufa negra, uno de los productos más solicitados en la alta gastronomía a nivel internacional. La Licenciada en Producción Vegetal, Delfina Pontaroli, está a cargo del proyecto ‘Trufas del Abra’ en la finca El Vallecito, el mismo lugar donde se elaboran los primeros vinos producidos en Balcarce. La idea de producir trufas nace en 2019 “continuando la línea de los cultivos de nicho, de producciones no tradicionales y de innovar con productos nuevos en la zona”, destaca Pontaroli.

Entonces, con el asesoramiento de un experto chileno en la producción de trufa negra, comenzaron plantando media hectárea de Quercux ilex, un árbol originario de la Cuenca del Mediterráneo, una especie de encina llamada ‘trufera’ dado que sus raíces son el sustento para el crecimiento y desarrollo de las trufas negras de alto valor gastronómico.

“En una segunda etapa, en 2021, plantamos 4,5 hectáreas más de Quercux ilex y en lo que va de 2024 sumas otras 5 hectáreas para completar un total de 10 hectáreas, con alrededor de 400 plantas por hectárea”, detalla Pontaroli.

“A grandes rasgos el cultivo de trufa requiere una preparación especial del suelo, porque si bien no hace falta que sea súper fértil debe tener ciertas condiciones de estructura y de pH”, cuenta Pontaroli. “La trufa negra o Tuber melanosporum -continúa- es un tipo de hongo muy particular de micorrizas que forma una asociación simbiótica con la planta. Esto quiere decir que la planta le da un beneficio al hongo y a cambio el hongo le da un beneficio a la planta. En este caso, la planta le aporta nutrientes y un vehículo para crecer que son las raíces y el hongo le da a la planta fósforo que absorbe desde el suelo. Una vez que se forma la trufa, que se da en el invierno y más o menos a los 5 años de que uno planta el plantín para producción, esa esa trufa se desvincula de la planta y se la cosecha”.

La cosecha de trufa tiene un proceso muy particular. Al estar bajo tierra, no se sabe cuantas trufas hay. Para ello se busca perros entrenados para reconocer el olor tan característico y peculiar de la trufa que cuando lo detectan marcan la planta, el cosechador hace un pozo y escarba hasta encontrar la trufa.